Glossar · Lebensmittelsicherheit
CCP (Critical Control Point / Kritischer Lenkungspunkt)
Ein CCP (Critical Control Point, deutsch: kritischer Lenkungspunkt) ist ein Prozessschritt im HACCP-System, an dem eine Lenkung wesentlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Die Bestimmung kritischer Kontrollpunkte zählt nach Artikel 5 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zu den sieben gesetzlich verankerten HACCP-Grundsätzen; jeder CCP erhält messbare Grenzwerte, die überwacht und dokumentiert werden.
Wozu dient ein CCP?
CCPs sind das Herzstück jedes HACCP-Konzepts. Während die Gefahrenanalyse alle möglichen Risiken aufdeckt, bündelt der CCP die Beherrschung dort, wo es wirklich zählt: an Schritten, deren Ausfall zu einer ernsten Gesundheitsgefahr führen würde. An jedem CCP werden ein kritischer Grenzwert (z. B. 72 °C Kerntemperatur), eine Überwachungsmethode und eine Korrekturmaßnahme festgelegt.
Wird ein Grenzwert überschritten, greift die definierte Korrekturmaßnahme — die betroffene Charge wird gesperrt, geprüft oder verworfen. Solche Abweichungen werden im Rahmen von CAPA dokumentiert. Die CCP-Bestimmung ist in der EU keine freiwillige Zusatzmaßnahme, sondern gesetzlich vorgeschrieben: Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen von Produktion, Verarbeitung und Vertrieb zu einem HACCP-basierten Verfahren (EUR-Lex, 2004).
Beispiele für CCPs — und Abgrenzung zum CP
Definierte Kerntemperatur und Haltezeit beherrschen mikrobiologische Gefahren — ein klassischer CCP.
Vor der Verpackung beherrscht ein Metalldetektor physikalische Fremdkörper-Gefahren.
Ein CCP ist ein Punkt, an dem die Lenkung wesentlich ist und dessen Ausfall zu einer Gesundheitsgefahr führen kann. Ein CP (Control Point) ist ein allgemeiner Lenkungspunkt — etwa für Qualität oder Hygiene — dessen Ausfall jedoch nicht zwangsläufig die Lebensmittelsicherheit gefährdet. Faustregel: Jeder CCP ist ein CP, aber nicht jeder CP ist ein CCP.
Zur Abgrenzung dient in der Praxis ein Entscheidungsbaum: Seit der Codex-Alimentarius-Revision 2022 stellt der offizielle CCP-Entscheidungsbaum vier aufeinanderfolgende Fragen an jedem Prozessschritt mit identifizierter Gefahr, um zu prüfen, ob ein kritischer Kontrollpunkt vorliegt (WHO/FAO Codex Alimentarius Commission, 2022).
Häufige Fragen zu CCPs
Was ist der Unterschied zwischen einem CCP und einem CP?
Ein CCP (Critical Control Point) ist ein Punkt, an dem eine Gefahr verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß reduziert werden muss und an dem eine Lenkung wesentlich ist. Ein CP (Control Point) ist ein allgemeiner Lenkungspunkt, dessen Ausfall jedoch nicht zwangsläufig zu einer Gesundheitsgefahr führt.
Wie bestimmt man einen CCP?
CCPs werden mit Hilfe eines Entscheidungsbaums (Codex Alimentarius) im Rahmen der HACCP-Gefahrenanalyse festgelegt. Geprüft wird, ob eine signifikante Gefahr an diesem Schritt beherrscht werden muss und ob ein späterer Schritt sie noch beseitigen kann.
Welche Beispiele für CCPs gibt es?
Typische CCPs sind die Erhitzung (Pasteurisierung mit definierter Kerntemperatur und Haltezeit), die Metalldetektion vor der Verpackung oder die Kühlkettenüberwachung. Jeder CCP hat einen messbaren Grenzwert, der überwacht und dokumentiert wird.
Quellen
- Amt für Veröffentlichungen der EU / EUR-Lex — Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, 2004. eur-lex.europa.eu
- WHO / FAO Codex Alimentarius Commission — 45. Sitzung (CAC45), Beschluss zum CCP-Entscheidungsbaum, 2022. who.int
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