Glossar · Lebensmittelsicherheit

HACCP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ist ein präventives Lebensmittelsicherheitssystem. Es analysiert systematisch biologische, chemische und physikalische Gefahren entlang des Produktionsprozesses und beherrscht sie an kritischen Lenkungspunkten (CCPs). In der EU ist HACCP nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 für Lebensmittelunternehmer verpflichtend.

Was bedeutet HACCP genau?

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points — auf Deutsch „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte". Statt nur das Endprodukt zu prüfen, verlagert HACCP die Lebensmittelsicherheit nach vorn: Risiken werden dort erkannt und beherrscht, wo sie entstehen. Das Konzept stammt ursprünglich aus der Raumfahrt (NASA, 1960er-Jahre) und ist heute weltweit der Standard für vorbeugende Lebensmittelhygiene.

Ein HACCP-Konzept ist kein einmaliges Dokument, sondern ein lebendes Verfahren: Es wird überwacht, dokumentiert und regelmäßig verifiziert. Abweichungen von festgelegten Grenzwerten lösen Korrekturmaßnahmen aus — diese werden im Rahmen von CAPA erfasst und nachvollziehbar abgelegt.

Welche 7 Grundsätze hat HACCP?

Der Codex Alimentarius (FAO/WHO) und die EU-VO 852/2004 definieren sieben aufeinander aufbauende Grundsätze:

  1. 1Gefahrenanalyse — alle biologischen, chemischen und physikalischen Gefahren identifizieren und bewerten.
  2. 2Kritische Lenkungspunkte (CCPs) bestimmen — Prozessschritte festlegen, an denen Gefahren beherrscht werden müssen.
  3. 3Grenzwerte festlegen — messbare kritische Grenzwerte je CCP definieren (z. B. Kerntemperatur).
  4. 4Überwachung einrichten — CCPs systematisch und dokumentiert überwachen.
  5. 5Korrekturmaßnahmen festlegen — definieren, was bei Grenzwert-Überschreitung passiert.
  6. 6Verifizierung — prüfen, ob das System wirksam funktioniert (z. B. Audits, Beprobung).
  7. 7Dokumentation — Verfahren, Aufzeichnungen und Nachweise lückenlos führen.

Auf welcher Rechtsgrundlage beruht HACCP?

In der Europäischen Union ist HACCP über Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene verbindlich vorgeschrieben. Lebensmittelunternehmer müssen ein oder mehrere ständige Verfahren einrichten, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen. Methodisch stützt sich HACCP auf den Codex Alimentarius der FAO/WHO.

Quellen: EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 (EUR-Lex) · Codex Alimentarius (FAO/WHO).

Verwandte Begriffe

CCP

Kritischer Lenkungspunkt — das Herzstück jedes HACCP-Konzepts.
CAPA

Korrektur- und Vorbeugemaßnahmen bei Abweichungen.
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Häufige Fragen zu HACCP

Ist HACCP in der EU gesetzlich vorgeschrieben?

Ja. Nach Artikel 5 der EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 müssen Lebensmittelunternehmer ein ständiges Verfahren einrichten, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Ausgenommen ist die landwirtschaftliche Primärproduktion; für Kleinbetriebe gelten flexible Anwendungen.

Was ist der Unterschied zwischen HACCP und einem CCP?

HACCP ist das Gesamtsystem zur Gefahrenanalyse und -beherrschung. Ein CCP (Critical Control Point) ist ein einzelner Lenkungspunkt innerhalb dieses Systems, an dem eine Gefahr durch gezielte Lenkung verhindert oder auf ein akzeptables Maß reduziert wird.

Wie unterstützt Batchify ein HACCP-Konzept?

Batchify dokumentiert CCP-Überwachung, Grenzwerte, Abweichungen und Korrekturmaßnahmen (CAPA) chargenbezogen und verknüpft sie mit Rezeptur und Charge. So bleibt die HACCP-Dokumentation prüfbar; ein dedizierter Audit-Export für IFS, BRC und ISO 22000 ist geplant.

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